Gastronomia molecular
Cocina

Del laboratorio de ciencias a servirse en la mesa llega la gastronomía molecular

Literalmente.

Nada más interesante y refrescante que sentarse frente al sofá para probar algo sabroso en esferas de hielo o quizás sea mejor un almuerzo familiar con raviolis transparentes, claro, ni hablar entonces del rico gel de áperol en papel.

En verdad viene más de un plato raro para servir y es que el nitrógeno líquido como un ingrediente de cocina es algo muy particular, acompañado de los baños LED luminosos o la carragenina como por ejemplo. Son ingredientes verdaderamente inusuales. 

Todo ello de la gastronomía molecular como método de cocina actual, al parecer tuvo su origen en el año 2008. El libro del mismo nombre con el lema de “explorando la ciencia del sabor” fue una genial obra de Hervé This, quien es un curioso cocinero químico con el honor de portar un doctorado en este raro campo gastronómico.

Fueron interminables horas de calidad, con las materias como física, biología, gastronomía y desde luego química. Todo ello para una comida realmente mágica.

Gastronomía hermosa y funcional

Se trata de una idea extremadamente inteligente que curiosamente, pareció ociosa en un principio. La gastronomía molecular no simplemente sale a flote por su hermosa estética sino por sus beneficios otorgados a los consumidores.

En el lugar número uno, está caducada la necesidad de utilizar sal o de hecho, cualquier otro material que se emplee para realzar o adornar los sabores. La gastronomía “bonita” logra mantener los sabores intactos. 

Otro punto es que los alimentos fritos, casi no forman parte de la gastronomía del laboratorio. Es completamente sana y de un excelente número de sabores elogiables.

Les sienta genial a las personas celíacas, es muy extraño que este tipo de gastronomía presente harina en sus preparaciones. 

En algún futuro se espera que pueda aminorar el hambre en el planeta. Se planea estudiar el cómo pulverizar dichas comidas para transportarlas a quienes las requieran de urgencia.

El autor de dicha cocina cometió un insólito al revertir la cocción de un huevo y si, lo devolvió a su estado original. Se percató de que los enlazados de proteínas y aminoácidos terminan por erradicarse y volver a surgir, pero mucho más poderosos que antes.

¿Conclusión?

La restauración de proteínas podría usarse como clave para una cura económica del cáncer.

Un menú de película de ficción

Y es que de verdad, los alimentos que se logran con la gastronomía molecular le hacen pensar a cualquiera que se encuentra a bordo de la nave de la película “Passengers” o inclusive que se está pasando un buen rato en algún bar del “Vengador del futuro” con tantas sorpresas.

Es de suponer que comerse un “mojito carbonatado” es todo un arte, uno que se vuelve más abstracto cuando al consumidor le entregan una cuchara.

¿Qué tal brindar con unas esferas de cóctel de hielo?

Los chilenos y peruanos entenderán lo genial de un malvavisco “pisco sour” recordando que el pisco es una bebida alcohólica del sur.

Insistir en que el almuerzo sea de raviolis transparentes o por lo menos que el espagueti sea de parmesano.

Un platillo espeluznante, de sangre y chocolate. En un restaurante chileno ubicado en Valdivia se sirven también las extrañas flores de saúco y tres leches.

Recetario de laboratorio

¿Por qué no probar una de las recetas de gastronomía molecular?

Aire helado de chocolate.

Trozar el chocolate y colocarlo en un bol. Se le añade el praliné y después la lecitina. Tener agua caliente de unos 90 °C para colocar sobre la anterior mezcla. Se deja solo un minuto y después se muele ayudado de un túrmix, lo ideal es mantenerlo todo ya a 50 °C. 

Proceder con el túrmix en lo superficial de la mezcla de aire del chocolate y el praliné logrando que emulsione y así obtener el aire. Rellenar un par de contenedores con el aire obtenido y congelarlos al instante.

Al refrigerador por dos horas y con sellado hermético para luego disfrutar.

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